Es increíble la cantidad de cosas que podemos aprender de un país a través de su gastronomía. La comida de Filipinas no es conocida mundialmente (¿alguna vez viste un restaurante filipino?), y eso ya nos da una pauta de que algo está fallando en las cocinas. Es verdad que lejos está de ser un deleite para el paladar como lo es la gastronomía india, china o iraní, pero tampoco seamos tan duros, que algo bueno en dos meses de viaje tuvimos que haber comido.

El primer día que estuvimos con Hann, la couchsurfer que nos alojó en Manila, tuvimos la siguiente charla:

– ¿Ustedes en Argentina comen arroz?

– Bueno, tenemos arroz, pero no lo comemos tanto como ustedes, sólo ocasionalmente.

– ¿¡¡Y entonces qué comen!!?

El arroz en Filipinas –como en la mayoría de los países asiáticos- es sagrado. Para ellos no es comida si no tiene arroz. Lo comen tres veces por día: en el desayuno, en el almuerzo y en la cena. Aunque coman fideos, los acompañan con arroz. Después de mucho viajar por Asia, podemos diferenciar fácilmente los distintos tipos de arroz (¡nada de decir que el arroz es todo igual, eh!) y lamentamos informarte que el de Filipinas no es el mejor que hayamos probado.

A la hora de las comidas, las mejores aliadas de los mochileros son las karinderías. Ya te las presentamos en el posteo “10 cosas que odio de ti, Filipinas”, pero te las volvemos a introducir.

Como toda relación intensa, la nuestra con las karinderias es una de amor-odio. Si nunca estuviste en Filipinas, no tenés un amigo de este país o no viste ninguna película (lo que es muy probable), tal vez no sepas de qué estamos hablando. Las karinderias son los típicos restaurantes que abundan en todo el país. Su simplicidad nos indica que será el lugar elegido para los que no buscamos lujos. Al entrar nos encontramos con la cocinera detrás de un mostrador donde varias ollas misteriosas esperan ser destapadas. Abrimos una por una hasta que encontramos la que, al menos visualmente, más nos plazca… ¿chicken adobo tal vez? o quizás será pancit canton. No importa lo que elijas, en el momento en que la comida haga contacto con tu boca vas a conocer la característica número 1 de estos lugares: ¡todo está frío! Y si pensás venir para la cena lo más probable es que te encuentres con los restos de los mismos platos que viste al mediodía, en sus mismas ollas e igual de fríos. Ahí estuvo el chicken adobo por horas, viendo el día y la noche desde el mismo lugar, tal vez esperando a que vos vuelvas.

Pero a pesar de sus contras tenemos que reconocer que fueron nuestras fieles compañeras. Son muy baratas (1 dólar o menos por plato), están en todos lados y es donde se encuentra la verdadera comida filipina no sofisticada. Tan generosas son que hasta tienen bidones de agua para rellenar tu botella. En muchos casos también te dan sopa sin cargo para acompañar tu almuerzo o cena. Si sólo calentasen la comida…

Entendiendo el menú

Para que no tengas que preguntar qué es cada plato, te acercamos este menú marcopólico donde vas a encontrar los principales platos.

Empanada: sí, sí, no nos confundimos. En Filipinas también vas a poder encontrar empanadas, pero no vayas a pedirte una de jamón y queso. La clásica acá es de repollo, huevo y un poquito de carne picada y siempre son fritas. Las mejores del país están en la Provincia de Ilocos (Luzón), en especial en Vigan y Batac. Buscá por los empanadaan, que son los patios de comida exclusivos de empanadas.

Longanissa: bastante distinta a lo que nosotros conocemos. En Filipinas es una especie de chorizo agridulce, típica de Luzón.

Inasal: la clásica parrilla que nosotros conocemos, pero acá todo viene en brochettes. Intestinos, riñón e hígado son los clásicos.

Sinigang: sopa agria a base de vegetales  y, a veces, pescado.

Dinuguan: este es solo para los que se animan. Al verlo te puede llegar a dar un poco de imprsiòn, pero vamos, que en definitiva es como una morcilla pero sin piel. Es un plato a base de sangre de pollo o cerdo, con ingredientes varios como puede ser intestinos, riñón, oreja, corazón u hocico, sazonado por ajo, pimientos y otros condimentos.

Bulalo: este plato fue recomendado una y otra vez por varios conductores que nos levantaron en la ruta, pero sinceramente no tiene nada de especial. Es una sopa sin muchos condimentos, con carne de vaca, choclo, repollo y papa.

Sisig: originalmente hecho con máscara (cabeza) de cerdo triturada. El sisig es un plato muy grasoso y pesado que, por si fuera poco, lleva un huevo arriba como broche de oro. No podemos decir que no sea sabroso, pero es una bomba que hasta Martillo Hammer tendría problemas en detonar. Un poco menos peligrosas son las versiones para “los flojitos”, de pescado o pollo.

Mami: este es el plato que está siempre disponible, ya que requiere muy poca elaboración. Es una sopa de fideos con algunos vegetales crudos y, a veces, un huevo. Es muy barato.

Lugaw: sopa de arroz bien espesa. A veces viene acompañada por un huevo duro.

Arroz Caldo: igual que el lugaw pero con carne.

Chicharrón: piel de cerdo frita.

Pancit: fideos… nuestros favoritos. Pueden ser bihon (de arroz) o cantón (de huevo). Generalmente vienen saltados con vegetales, y también se los puede pedir guisados (con un poquito de caldo). Cada región tiene su especialidad en pancit.

Desayuno típico

Para desayunar, nada más típico que los “silog”. Esta terminación nos asegura que en el plato vamos a tener un huevo frito y una porción de arroz. Lo que lo acompañe va a depender de cuál elijamos.

Hotsilog: salchicha (viene de hot dog)

Longsilog: longanissa

Tapsilog: tapa (carne de vaca cortada en pedacitos)

Porksilog: cerdo

Chicksilog: pollo

Si te invitan a comer…

En Filipinas la gente es muy amigable, y es probable que en algún momento de tu viaje seas invitado a comer a la casa de una familia local. Para ellos es un honor tenerte sentado en su mesa, y van a tratar de hacer todo lo que tengan a su alcance para complacerte. Cuando terminás de comer y llegó la hora de levantar la mesa, no pases las sobras a otro plato ni los apiles. Los filipinos son muy supersticiosos y creen que ese acto aleja la fortuna. Si querés ayudar, mejor buscá otra técnica.

También es probable que la familia que te invite prefiera comer con las manos en lugar de usar los cubiertos. Por una cuestión de respeto deberías seguir sus costumbres, y siempre usar la mano derecha para agarrar la comida.

Panaderías

La primera vez que vimos de pasada el mostrador de una panadería filipina no pudimos evitar frenar: “puto with cheese” y “puto seco” decían dos de sus carteles. Por suerte estábamos con Darby, nuestro couchsurfer, que nos pudo explicar que la palabra “puto” se usa para referirse a todo tipo de panificados. Como sea, los productos que venden son en general muy ricos y baratos, y creemos que no pasamos ni un día sin comprar algo en las panaderías filipinas.

Si estás buscando algo salado, las panaderías no deberían ser una referencia. Todo amasado, por más que se llame “pan de sal”, lleva azúcar en su preparación.

¡¡Qué caloooor oh eh oh!!

Para el calor del mediodía, nada mejor que un buko juice. Este jugo de coco lo podés encontrar en puestitos callejeros por todo el país, y es muy barato (USD 0,15 el vaso). Eso sí, cuidado con el hielo, ya que muchas veces está hecho con agua corriente y puede traerte una diarrea inesperada.

Adicción a los fast food

Filipinas es un país que tuvo que aprender a ser colonizado. Lo que vemos hoy es una mezcla de los legados coloniales. Uno de ellos, y quizás el que más se hace notar, es la cantidad de locales de comida rápida que vemos por la calle. No solo están las cadenas estadounidenses clásicas, sino que hay varias compañías locales que adoptaron el mismo sistema. Los carteles de Mc Donald´s, Burger King, Jollibee, Mang Inasal y Chowking adornan las calles de cualquier ciudad. Si miramos para adentro, SIEMPRE, hay cola. Muchos están abiertos 24 horas, y algunos ofrecen internet wi-fi, lo que es bueno para tener en cuenta si llegás a una ciudad de madrugada y no tenés dónde ir.

Jollibee es el preferido de los expertos en comida rápida; si nunca lo escuchaste es porque es una cadena filipina, aunque de dueños chinos, que no tiene muchas sucursales en otros países. Según dicen los que saben, se adapta más al paladar filipino. De esta misma cadena también está Mang Inasal, que sirve principalmente carne a la parrilla, y Chowking, de comida china.

Brindemos por un mundo mejor…

Filipinas se divide en dos bandos bien diferenciados, según la cerveza que elijan. Están los fieles a la intensa Red Horse y los amigos de la dominante San Miguel. Hace unos años que la compañía San Miguel compró a Red Horse, convirtiendo cualquier tipo de disputa en más agua para su estanque.

Algunos dicen que tomar San Miguel es como comer un sisig de pescado, sólo para los flojitos. El verdadero macho filipino siempre elije tomar Red Horse, y además claro, come sisig de cabeza de cerdo. San Miguel también tiene su versión saborizada, de manzana y limón, que tienen más gusto a jugo con gas que a cerveza y ni siquiera podrían entrar en una discusión seria como esta.

Diccionario básico para comer en Filipinas

Siguiendo con los legados coloniales, gran parte del vocabulario usado a la hora de comer viene del español. Plato, platito, vaso, chuchara, cuchillo, tenedor, mesa, abrelatas… las vas a poder usar todas (se escriben distinto, pero la pronunciación es casi igual). Hay algunas otras cosas con las que vas a tener cuidado, porque por más que sea la misma palabra, puede tener un significado totalmente distinto. Por ejemplo, lechón se usa para referirse a un modo de cocinar (al spiedo) y no únicamente al cerdo. Si pedimos “lechón manok” va a ser pollo al spiedo. Para poder pedir cerdo tendrás que decir “lechón baboy”.

Como casi todos hablan inglés, no vas a tener ningún problema en hacerte entender, pero es muy importante aprender a decir “ma sarap!”, que quiere decir “delicioso”. Se van a poner muy contentos al escuchar tal halago por parte de un extranjero, y encima en tagalog.

Otra palabra que ya la sabés pero todavía no te diste cuenta es “merienda”. En Filipinas no sólo se usa para nombrar al snack que precede a la cena, sino que también para referirse a la comida de media mañana.

Algo que vas a notar en Asia en general es que, al usar otros condimentos, no usan mucho la sal. Normalmente no hace falta agregarle ya que la salsa de soja suele ser bastante salada, pero si necesitás el tan preciado condimento para ponerle a un huevo frito, podés pedirlo diciendo “asin”.

Vegetarianos, welcome to hell!

Carne en caldo de carne, sangre coagulada, intestinos a secas, en salsa o a la parrilla. Cada una de las ollas que abrimos nos devela un plato 100% carnívoro. “¿Tenés algo con vegetales?”, le preguntás, como quien pide un vaso de agua. Una cara que mezcla asco con sorpresa expresa el sentimiento filipino, ¿comer vegetales? ¿por qué? No es que no tengan vegetales, los tienen, pero simplemente que no los usan. Podemos recorrer un pueblo entero sin siquiera encontrar un plato donde la carne no prevalezca.

Si, por alguna extraña razón, alguien te ofrece un plato donde ningún animal fue sacrificado para tu alimentación, tomalo con pinzas. El pescado no entra en el concepto filipino de “carne”, muchas veces ni siquiera el pollo y, otras tantas, “un poquito de carne” califica como plato vegetariano para ellos. Así que ya sabés, si sos vegetariano y ves algo que te tiente, asegurate que no tenga pasta de langostinos, pescado o “very little meat”. Si no conseguís nada, casi siempre está la opción de ir al mercado y comprar algunos vegetales o fruta.

Perdón, Filipinas…

Esta vez tuvimos que decir que no. Siempre estamos dispuestos a probar las especialidades locales, pero no pudimos con el balut. ¿Querés saber por qué? No te pierdas el video donde te explicamos qué es y cómo se come LA especialidad filipina por excelencia.

¿Querés probarlos? No vas a tener que buscar mucho para encontrarlos, ni ir a restaurantes específicos. Nunca vas a estar muy lejos de un simple puestito callejero con un frasco con sal y un contenedor con estos espeluznantes huevos.

Guarden un lugarcito para el postre…

Es muy distinto el concepto de “postre” que existe en Asia al que tenemos nosotros, y quizá sea a lo que más nos cuesta adaptarnos. Pero en Filipinas encontramos algunos dulces que lograron ocupar un pedacito de nuestros corazones.

Turrón: muy distinto al turrón que conocemos, es una banana envuelta en masa, luego frita y acaramelada. Riquísima. Tipo arrolladito primavera pero relleno de banana.

Banana Cue: igual que el anterior pero sin la masa que la envuelve.

Leche flan: a simple vista es igual a nuestro flan. Cuando lo comemos, vamos a notar que es bastante más dulce y más pesado. Como grandes cocineros de flan que somos, preguntamos la receta y, he aquí el quid de la cuestión… no usan leche para hacerlo (en Asia es muy cara), sino que lo hacen con leche condensada. Una bomba, pero un manjar.

Yemas: este dulce es típico de Luzón, la isla principal, pero también se puede conseguir en otras partes del país. De forma piramidal y envuelto en celofán amarillo, está hecho a base de yema de huevo y azúcar.

Si te sentís todo un osado, podés probar los mangos verdes con pasta de langostinos, mmmm… riquísimos (entiéndase la ironía).

¿Querés conocer acerca de los postres más clásicos de Filipinas? Te presentamos al halo halo y al floatie en este video. ¡No te lo pierdas!

Viajando a Filipinas desde casa: cómo hacer una «torta» paso a paso

Como ya sabés, desde Marcando el Polo queremos invitarte a viajar. Como muchas veces los lectores nos mandan mails contándonos que no pueden irse por tal y cual motivo, te acercamos el mundo a tu cocina. En seis simples pasos te vamos a enseñar a cocinar las famosísimas «tortas», que poco tienen que ver con el concepto que tenemos de esa palabra. Servidas para el desayuno y el almuerzo, las «tortas» son un clásico en todas las carinderías. ¡Sorprendé a tus vecinos, familiares y amigos con esta deliciosa receta marcopólica!

Para cuatro porciones vas a necesitar:

– 4 berenjenas (de las alargadas)

– 2 huevos

–  Ajo, zanahoria y cebolla a gusto

– Aceite para freír

¿Qué tenés que hacer? Muy simple. Primero tenés que cocinar un poco las berenjenas, hasta que estén tiernas por dentro. Si no querés prender la parrilla sólo para eso, podés hacerlas en el horno. El tiempo de cocción varía de acuerdo al método que elijas, pero están listas cuando las pinches y sientas que están tiernas. Segundo paso, con mucho cuidado de no quemarte, sacales la piel. Te tendria que quedar algo como lo que podés ver en la foto 3. Después de este paso, ¡ya tenés la mitad de la receta hecha! Te dije que era fácil.

Ahora, picá un poco de ajo, cebolla y zanahoria bien chiquitos, y se los vas a agregar a los dos huevos batidos. También es ahora el momento de agregar a esta preparación los condimentos que quieras… puede ser ají molido, comino, cúrcuma, esencia de vainilla, extracto de mandarina (?)… lo que más te guste.

¿Listo? Seguimos entonces. Ahora toca sumergir las berenjenas en esta mezcla y, ahí mismo, pisarlas con el tenedor hasta que tomen una forma plana. Ya casi las tenes en tu mesa…

Último paso, freír las «tortas». Como dicen en Filipinas… ¡attack!

¡¡Buen provecho!!