¿La gastronomía más infravalorada del mundo? Al menos en nuestra experiencia viajero-culinaria, creemos que la comida de Georgia es la que menos atención recibe por sus grandes méritos. Por eso es que decidimos hacerle este sentido homenaje a los platos que tantas alegrías nos dieron durante nuestro viaje por Georgia.

En el curso acelerado sobre Georgia te contamos que es uno de los países que más nos sorprendió. Además de la hospitalidad de la gente, los paisajes y las tradiciones vivas, una de las muy buenas razones para que le diéramos este premio no oficial es su gastronomía.

La comida de Georgia tiene un enorme punto a favor en nuestra consideración: hay muchísima variedad de recetas tradicionales vegetarianas y veganas.

Lógicamente para que la variedad sea un mérito hay que sumarle el sabor, y esto lo resaltamos con fibrón amarillo. Hay tres ingredientes que aparecen en muchas recetas para darle ese toque distintivo a Cáucaso: granada, nueces y fenogreco. Además de los quesos, que son protagonistas centrales en la gastronomía de Georgia.

¿Por qué no es más conocida fuera de la región, entonces? Por dos razones: al no haber tanta inmigración georgiana dispersa por el mundo, como de India, China o Turquía, la gastronomía georgiana no se expandió por tantos rincones.

Otra causa es que no es un país tan turístico, como Tailandia, Japón, Egipto, Grecia o Perú -por nombrar solo a algunos-, que hace que los que la prueban cuando viajan queden fascinados y quieran comerla cuando vuelven a su casa.

Nuestro Top 10 de la comida de Georgia

Aclaración importante sobre la pronunciación para hacerte entender: todas las veces que leas una kh representa el sonido de la jota en español. Es decir, que khachapuri se pronuncia «jachapuri» y no «kachapuri», khinkali es «jinkali» y no «kinkali», etc.

10- Nadughi

Te dijimos que los quesos son protagonistas centrales en la comida de Georgia, y así arrancamos este Top 10.

El nadughi es una de las tantas entradas que los georgianos tienen para calmar el ansia mientras esperan sus platos principales.

Para ser más específicos, nadughi es el tipo de queso con el que se rellena el cono; una especie de ricota o queso cottage medio agrio. A este queso se lo condimenta, en algunos casos con menta, y se lo recubre con… sí, más queso. Ah, ¿pensaste que era masa? No, el envoltorio se hace con sulguni, un queso elástico que es por lejos el más popular en Georgia.

9- Ashapsandali

Somos férreos militantes de la berenjena, por eso nos hicimos tan amigos de la cocina georgiana. El ashapsandali (o ajapsandali) es uno de los claros ejemplos de todo lo bueno que se puede hacer cuando se le pone inventiva a esta hermosa verdura.

Los georgianos juntaron berenjenas con morrón, cebolla, ajo y perejil o cilantro, cocinaron todo hasta formar una especie de guisado y lo sirvieron. Todos festejamos y pedimos bis.

Generalmente se lo sirve como acompañamiento ya que los platos principales suelen llevar carne, pero puede ser una comida en sí cuando lo combinás con unos panes crocantes. Mmmmmm, los panes georgianos…

8- Panes

La cara de felicidad de Dani saliendo de la panadería con un shotis puri del doble de tamaño de su cabeza lo resume todo.

La clave de los panes de Georgia está en que los cocinan pegándolos a las paredes de un horno de ladrillos y arcilla en forma de tambor llamado tone. Cuando los sacan queda un exterior crocante con un corazón mórbido que los hace totalmente adictivos.

Hay varios tipos de pan (puri en georgiano) en las panaderías de Georgia, pero los más comunes son estos:

Shotis puri: es el pan de consumo diario en Georgia. La forma es algo así como un volante de moto, pero no esperes que en todas las panaderías lo hagan como el que ves en la foto porque el tamaño varía. Para hacerte el que la tenés clara, podés pedirlo simplemente como «shoti«.

Tonis puri: también se hornea en el tone. Es un pan que se consume especialmente en fiestas, pero lo vas a encontrar en muchas panaderías. Está muy bueno aunque le falta la onda que tiene el shoti con su forma («¿Pan redondo? ¡¿Para eso me vine hasta Georgia… para comer un pan redondo?! Así estamos…«).

Mchadi: este pan de harina de maíz es el clásico acompañamiento del exquisito lobio (más abajo lo vemos). Además de la harina con la que se hace, la otra gran diferencia con los otros panes es que el mchadi se fríe.

Chvishtari: también de harina de maíz y frito, como el mchadi, pero relleno con queso. Sí, Georgia, ya sabemos… queso, muuuucho queso.

7- Khachapuris de las panaderías

Lo dijimos cuando estábamos viajando por Georgia y lo reafirmo mientras escribo este post. Escuchen todos, escuchen eh: Georgia es uno de los países con los mejores snacks al paso del mundo.

Poder frenar en una panadería y llevarte por unos pocos laris una delicia como los khachapuris que preparan, es una alegría enorme cuando estás todo el día recorriendo una ciudad.

¿Qué es el khachapuri? Como definición simple podríamos decir que es un pan relleno con queso. Como definición más precisa, te decimos que pruebes las distintas variedades que hay.

Pero esto no termina en una definición, porque el khachapuri es parte fundamental de la identidad georgiana. Imaginate si será importante que el 27 de febrero fue declarado el Día Nacional del Khachapuri, además de tener el estatus de Patrimonio Cultural Inmaterial de Georgia. Y los georgianos van por más, golpeando las puertas de UNESCO para que declaren la tradición del khachapuri como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Las variedades de khachapuri más conocidas son el imeruli, megruli y adjarian, a los que les dedicamos un lugar especial en este ranking. Sacando esos, los que más nos gustaron, son:

Penovani khachapuri: hermoso. La masa de hojaldre nunca falla (foto de arriba).

Achma: como una lasagna pero sin salsa (ver foto de abajo).

Lobiani: el único que no tiene queso. Relleno de porotos rojos (lobio = poroto rojo).

Osuri/Ossetian khachapuri: no es tan común de encontrar. Viene relleno de papa y queso. En algunos lugares podés encontrarlo como khabizgini.

6- Imeruli/Imeretian khachapuri y Megruli/Magrelian khachapuri

Como ya viste, variedades de khachapuri hay muchas, pero si hablamos del que más presencia tiene en los estómagos georgianos, no hay ninguno que pueda discutirle al Imeruli khachapuri.

El queso que se usa para rellenar el Imeruli khachapuri es el número uno de Georgia: sulguni y a veces también lo mezclan con un queso típico de la región de Imereti, que son los orgullosos creadores de este emblema nacional. Una vez que lo sacan del horno, lo pintan con manteca por arriba y está listo para devorar.

Y si en vez de manteca le agregan extra queso por arriba y lo cocinan hasta que quede doradito, nos da como resultado el Megruli khachapuri (o Magrelian)

¿Por qué la diferencia de nombres? Tanto Imeruli como Imeretian y Megruli/Magrelian hacen referencia a la región de Georgia de donde son autóctonos (Imereti y Samegrelo), solo que un nombre es en georgiano (Imeruli/Megruli) y el otro en inglés (Imeretian/Magrelian). En los menúes traducidos al inglés podés encontrarlo de cualquiera de las dos formas, por eso nosotros pusimos ambas.

5- Pkhali

En muchos menúes lo describen como «paté vegetariano», pero si la palabra «paté» no te suena nada apetecible, mejor digamos que es una «cremosa pastita de vegetales».

Lo que la hace especial es el toque de la pasta de nueces, ajo, cilantro, fenogreco y otras especias que se le agrega a la base del vegetal estrella. A partir de esto, cada uno le agrega su firma, como puede ser un poco de cebolla y perejil. Se procesa todo y se sirve con semillas de granada.

Como el nadughi (cono de queso), el pkhali también es pensado como una entrada, pero si combinás varias de estas entradas y alguno de los mágicos panes, tenés una tremenda picada georgiana vegetariana.

Hay varios tipos de pkhali; los clásicos son el de espinaca, remolacha, repollo y berenjena.

4- Khinkali

Momos en Nepal, baos en China y Taiwán, gyozas en Japón, mantı en Turquía y Armenia, mandu en Corea, buuz en Mongolia, pierogis en Polonia y la lista sigue a lo largo, ancho y diagonal del globo. El mundo está lleno de platos que podríamos clasificar dentro de la bolsa de «ravioles» o «empanaditas». Lo que tienen en común, además de ser una masa rellena formando un paquetito, es que no fallan.

El aporte de Georgia a esta categoría son los khinkali. Los originales son rellenos de carne picada y cebolla, pero en muchos lugares también vas a encontrar opciones vegetarianas como de champiñones, de papa y de queso. Se sirven como los ves en la foto: así de simple, sin salsa, ni caldo ni nada extra, a lo sumo con un poco de pimienta.

Un buen khinkali debería ser jugoso, de hecho a veces le ponen un poco de caldo adentro, así que mucho cuidado cuando los comés porque podés terminar todo enchastrado.

Importantísimo: hay toda una etiqueta para comer khinkali como se debe y no quedar como un turista recién llegado. Como las empanadas, no se usan cubiertos. Los agarrás del pliego y comés todo ¡menos eso! Por más que te tiente dar el último mordisco, el cabito es duro y comerlo es de angurriento. Al principio me parecía como dejar el tronquito de la pizza (repudio total a los que hacen eso), pero después me explicaron que con esto en Georgia no hay dos bandos, todos lo dejan.

Este es… nuestro podio de la comida de Georgia

3- Adjarian/Adjaruli khachapuri

¡Todos a los botes!

Parece ser que no les alcanzaba con hacer panes rellenos de queso, ni con ponerle extra queso por arriba, que alguien quiso correr la vara un poco más y apareció con esta bomba calórica. «Bueno, creo que ahora sí llegamos al límite», murmuró otro.

Sí, lo que ves en la foto es real: adentro de ese pan crujiente en forma de canoa hay una sobrecarga de queso fundido, manteca y una yema de huevo. De más está decir que comerlo en exceso -aunque tiente- puede traer consecuencias estomacales.

El Adjarian khachapuri (también llamado Adjaruli) no es el más consumido en Georgia pero sí el más conocido fuera del país, y el primero que los turistas buscan. En algunos restaurantes también hacen reversiones con distintos rellenos, que los más tradicionalistas reprueban.

2- Lobio con pan mchadi

Fue dura la decisión de dejarlo segundo en el ranking. Estuvo primero hasta la última fecha y lo pasaron en tiempo de descuento, pero eso no le quita mérito a este potente, nutritivo, cremoso y delicioso guiso de porotos rojos con nueces, cebolla, ajo y cilantro.

Fue nuestro compañero ideal de viaje, por sabor, por disponibilidad, por precio y, especialmente, porque cuando viajamos hacía bastante fresquete y ver llegar la cazuela con un lobio caliente es la mejor recarga de energía para el alma que se puede pedir.

El mejor compañero posible del lobio es el pan mchadi del que te hablamos en el puesto 8. Para mojarlo hasta que no quede nada.

1- Badrijani

Nuestra relación de amor con la berenjena hace que el badrijani se suba a lo más alto del podio de la comida de Georgia. Hay quienes nos tildarán de exagerados o fundamentalistas por esta votación, pero defendemos la originalidad de este plato como recurso que más lo destaca.

Una pasta de nueces con ajo, cilantro, fenogreco, sal, pimienta y un toque de vinagre se deja envolver placenteramente por una fantástica feta de berenjena a la sartén, formando un roll que al entrar en tu boca despierta un mundo de sensaciones.

La idea georgiana del badrijani en la mesa no es que sea el plato fuerte, aunque para nosotros con su luz opaca a todo lo que puedan traer después. Así como dijimos que Georgia es uno de los países con mejores snack al paso del mundo, con los pkhali, nadughi y badrijani como abanderados también podemos decir que es top en la categoría entradas/acompañamientos.

Y para brindar: vino «sagrado» y chacha

Con mucho orgullo los georgianos dicen tener pruebas suficientes para demostrar que fue en su tierra donde se inventó el vino. Esto le da al elixir de la felicidad un estatus semi-sagrado como en ninguna otra cultura. Acá no es una bebida más para brindar y disfrutar, en Georgia el vino se trata con el mayor respeto y se lo toma a conciencia.

En toda reunión georgiana se designa a alguien de la mesa como tamada, que es quien dice unas palabras muy profundas antes de cada brindis. Y no creas que esto se hace una o dos veces en la noche ni que se toma como un chiste, sino que nadie toca su copa de vino, en ningún momento, sin que antes el “maestro del brindis” de una buena razón para hacerlo. No importa si es una juntada informal entre dos amigas o un casamiento, siempre alguien tendrá la responsabilidad de ser el tamada.

Tan fundamental es la figura del tamada que incluso tiene un monumento en el centro de Tbilisi.

De la importancia ritual que se le da al vino y al tamada en Georgia, y nuestra experiencia con esta tradición, hablamos en el libro Eliminando fronteras.

Otra bebida de máxima importancia en la cultura georgiana es la chacha, un potente licor/brandy que se hace con los restos de uva del vino, parecido al orujo o a la grappa.

Es muy común en el interior de Georgia que preparen chacha casera, y más común es que reciban a los invitados con unos tragos. Eso sí, tené cuidado porque los georgianos una vez que empezaron a brindar, no paran. Y te lo digo por experiencia propia.

Lo que no extrañamos de la comida de Georgia

Agua Borjomi

Bueno, no está taaaan mal, pero claramente no la extrañamos ni un poco.

El agua Borjomi es sulfurosa, naturalmente gasificada, cargada de minerales y tiene la reputación de ser curativa. La embotellada no tiene todo el punch concentrado de la original que brota de la fuente que está en Borjomi, pero cuando la pruebes seguro que no va a pasar desapercibida como una más. No es para nada inodora ni mucho menos insípida, es el agua que no podía falta en la mesa de Stalin.

Churchkela

Pensamos que eran velas, o crayones, o salamines plastificados, hasta que preguntamos y nos dijeron que eran los «Georgian Snickers«, el dulce más representativo del Cáucaso todo. Lo probamos y… preferimos dejar que los sigan disfrutando ellos.

Lo que sí podemos destacar del churchkela es que tiene mucha inventiva. Para hacerlo, atan nueces u otras frutas secas a un hilo y las sumergen varias veces en una preparación de jugo de uva espesado con harina. Sacan la «vela» y la dejan secar al sol.

Claramente en otros lugares no tuvieron la misma apreciación que nosotros porque son muy populares en Armenia, Azerbaiyán, Turquía, Irán, Rusia, Grecia y Chipre.

Lemonade

La imagen es lo suficientemente explícita: nada que tenga ese color fluorescente puede estar bien adentro de tu cuerpo. Y si no fuera suficiente con el sabor artificial de todas estas lemonades, encima una de las variedades más tomadas es la de estragón (la de la foto). Escalofrío de recordarla.

¿Por qué las tomábamos si son tan feas? Porque la hospitalidad que tanto destacamos de los georgianos traía vasos de lemonade como contra, y más cuando Dani les decía que no toma alcohol. Con el vino y la chacha descartados, es como el colorinche gaseoso aparecía entre nosotros. Por más que les dijéramos que con agua estábamos más que bien, ellos no podían aceptar convidarnos con algo tan simple.

En Georgia y otros lugares del Cáucaso y los Balcanes todavía quedan algunos negocios que tienen la máquina para hacer la mezcla de soda con sirope frutal de la forma original, en lo que fue un invento precursor de las gaseosas. Solo en esos lugares le encontramos el lado atractivo.

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¿Estuviste en Georgia? ¿Qué plato agregarías, sacarías o cambiarías de posición en el ranking? Aclaro que la elección responde única y exclusivamente a mi paladar, por lo que no acepto críticas ni amenazas.